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Michel

Ma journée !!! 19 | 177 Consultations | 13.09.2017 19:11

  • Envie de causer de mon travail ;)

    Je vous avouerai que les forums ne m'attirent pas trop en ce moment :-(

    Hier, une journée pénible, aujourd'hui, géniale, je me suis régalé, on a fait le plein ce midi et j'ai tout vendu :)

    Je n'attends rien de ce blog, juste envie de vous faire découvrir la journée d'un chef Lyonnais ;)

    Réveil à 5h30, 6h15 direction le marché avec bien sur quelques idées sur mes suggestions du midi, mais qui tombent dans les oubliettes à la vue des produits frais du jour, je n'arrive quasi jamais à respecter mes plans de la veille !

     

    On démarre par de magnifiques melons, bien lourds et dégageant une odeur :D , des avocats antillais magnifiques, à consommer le jour même,  de l'ail de la drome. De belles tomates, des aubergines magnifiques, bien fraîche, tient une garniture, un bon Parmigiana, un plat de ma gd mère Sicilienne, des'filets Mignons, juste magnifique et comme à chaque fois, explosions d'idées, faut choisir, 4h30 pour préparer 150 couverts et pas droit à l'erreur, tout doit être parfait.

     

    Une de mes entrées du jour, j'ai du "forcer" mes clients, le mariage leur semblait étrange :idea:  , un souvenir d'une recette d'un ami chef thaïlandais réputé, une salade de melon, avocat, une petite brunoise de Granny Smith, ail, gimgembre frais, un peu d'huile de sésames et du vinaigre de cidre, une délice de saveurs, servi bien froide et bien décoré. 

     

    Les filets mignons, vous voulez savoir les cuire à la perfection, c'est super simple, suffit d'une bonne sonde, outil indispensable dans toutes bonnes cuisines, elles sont intégrés à mes fours.

     

    On assaisone à cru le filet, une CAC d'huile neutre et une noisette de beurre, l'huile permet au beurre de monter plus en température, le beurre mousse et devient noisette, déposer le filet, le dorer sur tout les côtés, on colore la viande. 

     

    Préchauffez votre four à 90°, mettez votre filet avec sonde à 66 ° à cœur. Simple et vous aurez un filet mignon des plus tendre ;)

     

    Au fond de votre plat, vous aurez le sang figé et au dessus, un jus transparent coloré, gardez le, idéal pour une bonne sauce, un concentré de goût, aujourd'hui, j'aurai aimé une sauce aux champignons, mais rien trouvé de terrible, j'aurai bien aimé des trompettes de la mort ou pieds de moutons, mais non, alors un classique Lyonnais, une sauce aux deux moutardes. 

     

    Il y a eu aussi une bacalhau à Brás, mais à ma façon, pas la recette avec des frites, j'utilise des belles de fontenay en robe des champs, de l'oignons émincés finement, du persil plat haché, de l'ail, huile d'olives pressées à froid et de vrais filets de morue salée, on change l'eau froide tant que l'eau de trempage est salé et toujours peau vers le haut.

     

    Ah, aussi, une purée de patate douce, j'ai trouvé le top ce matin, des blanches, tellement rare, sauté sur l'occasion ;)

     

    Et d'autres plats, 11h45, pas eu le temps de souffler, mais tout est prêt comme j'aime.

     

    C'est parti pour un speed de 2 h, je suis aboyeur, je contrôle, je fais la bise aux habituées, je rigole avec mes clients amis, on me demande des conseils, mais ce midi, la surprise a été la salade de melons avocats ;) grand succès et si simple à réaliser ;)

     

    La patronne est chef pâtissier et elle assure vraiment, c'est aussi mon second palais, elle apporte un second contrôle à tous mes plats, le midi, elle tient la caisse :):)

    J'ai aussi des collaborateurs super, une très bonne équipe fidèle, mon second revient bientôt de son congé maternité, l'équipe sera au complet:)

    Voila, une de mes journées très résumée que j'avais envie de partager. 

    Pas envie de me "friter" non plus ;) cool, très cool ;);)

     

     


    Catégorie: Allgemein | 13 Commentaire(s)


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