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( Vegan s'abstenir. Fuyez cet endroit de débauche ! ):

Cassoulet Toulousain


Selon Dominique Lacout  (Expert):

«  C’est le plat des frimas. Les haricots sont tarbais. Les antiques « fèves blanches » sont bien meilleures que les fèves vertes que les cuistres préfèrent pourtant alors qu’elles sont tout juste bonnes pour nourrir le bétail .
D’autres préfèrent le haricot de Pamiers (Ariège), d’autres le haricot de maïs cultivé comme autre fois dans le Béarn, et d’autres la moujonette (le haricot des moines) qu’on appelle improprement « mojette » à Paris.

Le confit d’oie vient de chez D... tout comme la graisse d’oie et les saucisses de « Toulouse » et le saucisson « à cuire » de chez B… à Saint-Jean-d’Ardière (Rhône). Car pas de véritable cassoulet sans saucisson.
Et la couenne de porc – pas de cassoulet non plus sans couenne !- de chez M… à Millau (Aveyron). N’oublions pas l’oignon piqué de clous de girofle, l’ail (au moins 5 gousses!), le lard, l’échine, les carottes, le laurier et les tomates.
Le tout mijote dans sa cassole en terre d’Issel dans l’Aude (pas de véritable cassoulet sans cette casserole en terre cuite!) et embaume avant de terminer au four pour gratiner.
L’idéal est de préparer plusieurs jours à l’avance et de le cuire chaque jour un peu, sans oublier d’« enterrer » sept fois la peau qui se forme à la surface.
A la septième, il est prêt.
L’idéal serait de le faire cuire au four de boulanger, mais on en a pas toujours un à portée de cassole. Il faudrait aussi, idéalement toujours, selon le bon Joseph Delteil qui nous l’explique dans sa Cuisine paléolithique (Morel éd. 1972), ne le cuire qu’aux ajoncs de la Montagne noire(au nord du département de l’Aude) aux senteurs sauvages.
Nous accompagnerons le tout d’un remarquable Fitou de N… et Carolin Blantlin du Domaine ... ou d’un magnifique haut corbières de M…
Lorsque nous nous réunissions, on apposait sur la porte : «  Fermé pour cause de cassoulet, »  Demain, c’est promis, nous ferons « maigre »…

Dominique Lacout « Délices & Subversion 2013 »


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:D :D :D


La Recette selon Auguste Escoffier :


Marquer en cuisson un litre de haricots blancs, saler à raison de 4 grammes au litre et ajouter : la garniture ordinaire : 3 gousses d'ail, 300 grammes de couennes fraîches, blanchies et attachées en paquet.
Cuire doucement pendant une heure … ajouter aux haricots 300 grammes de lard de poitrine blanchi, un saucisson à l'ail du même poids, et continuer la cuisson.
Faire revenir, au saindoux, 400 grammes d'épaule de mouton désossée et 400 grammes de poitrine détaillés en morceaux pas trop gros.
Lorsque la viande est à peu près revenue, égoutter la moitié de la graisse, ajouter 2 gros oignons hachés et 2 gousses d'ail broyées ; continuer à faire revenir jusqu'à ce que les oignons commencent à colorer.
A ce moment, mouiller à hauteur avec la cuisson des haricots ; compléter avec un décilitre et demi de purée de tomate et un bouquet garni.
Cuire au four, très doucement, pendant une heure et demie au moins.

Garnir le fond et les parois de plats creux, ou des terrines spéciales, avec les couennes de lard ; emplir ces ustensiles avec le Cassoulet, en disposant par couches alternées : les morceaux de mouton, les haricots, le lard coupé en gros dés, le saucisson détaillé en rondelles.
Saupoudrer la surface de chapelure ; gratiner à four doux pendant une heure, en arrosant de temps en temps avec un peu de cuisson de haricots.
Le Cassoulet se prépare aussi avec de l'oie et même avec du poulet. Dans ce cas, le temps de cuisson est proportionné à la tendreté de la volaille.
Escoffier - Le guide Culinaire

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A suivre : :arrow:
la prochaine fois :
la Gardianne Camarguaise, suggérée par une dame de Martigues...
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5 août ! Bon anniversaire Sankalpa !
La recette suivante m'a été indiquée par tes "soins"...
Merci!


( "Vegan", à vos abris ! )


« La Gardianne de taureau de Camargue » :D :D :D

C’est un plat originaire de France et plus particulièrement de la région du Languedoc-Roussillon.
C'est un grand plat de la gastronomie française !
Ce plat est généralement consommé de septembre à mars.


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Ingrédients pour 4 personnes

1 kg de viande de taureau Camargue A.O.C
Pas de morceaux privilégiés, mais recherchez néanmoins un mélange entrelardé, maigre et gélatineux si possible, pris dans le collier, la joue, la pointe de la culotte ou de la tranche.
2 feuilles de laurier
2 branches de thym
1 morceau de peau d'orange séchée
sel, poivre et vinaigre (pour la marinade)
1 gousse d'ail (à réserver pour le lendemain)
300 g d'oignons
1 bouteille d'un bon vin corsé (Corbières ou Costières de Nîmes ou encore Côtes du Rhône Gardoises, par exemple). Le choix du vin est important car la viande de taureau est serrée, forte sans excès, et très goûteuse.



Recette :
La veille :
Débitez la viande en cubes, coupez les oignons grossièrement, et couvrez le tout de vin rouge.
Ajoutez un filet de vinaigre, le thym, le laurier (brisé afin que l'arôme se dégage mieux), l'écorce d'orange et laissez mariner le tout au froid toute la nuit. 
Gardez la gousse d'ail cru pour le lendemain.


Le lendemain :
Égouttez la viande que vous ferez dorer à la poêle dans de l'huile d'olive (la seule qui convienne car, ne l'oubliez pas, elle est la seule à ne pas se dénaturer à forte chaleur).

Une fois tous les cubes de viande bien dorés, déglacez la poêle avec la marinade passée au chinois et versée bien chaude sur le tout dans la casserole de cuisson : il est souhaitable d'utiliser une cocotte en terre cuite plutôt que du métal.

Cette étape de déglaçage de la poêle doit être éxécutée très soigneusement car les sucs cuits sont indispensables au goût de votre gardiane.

Ajoutez alors les oignons crus de la marinade, le thym, le laurier, l'écorce d'orange, sel et poivre et la gousse d'ail écrasée (conservée de la veille).

Veillez à ce que la viande soit bien couverte de liquide et ajoutez, si cela était nécessaire de l'eau, davantage de vin n'apportant alors rien de plus à votre plat.

Faites mijoter la gardiane de taureau 2 h 1/2 à 3 h dans la cocote en terre cuite, surveillez bien et n'oubliez pas que votre plat ne sera jamais trop cuit. Veillez toutefois à ce que la sauce de cuisson ne s'évapore pas.


En cas d'absolue nécessité, comptez 1 heure environ en cocote-minute mais, dans ce cas-là, il serait préférable de faire cuire la veille et de terminer la cuisson le lendemain.

A la fin de la cuisson de la gardiane de taureau, assurez vous que les oignons et l'ail sont bien cuits, c'est à dire en purée. Si ce n'était pas le cas, sortez les de la cocotte et passez les au mixer ou au presse purée. Si, par hasard, votre sauce était trop liquide, faites une liaison avec un peu de farine ou de maïzena, ou plutôt comme faisait ma Grand-Mère, rapez très finement une tranche de pain bien sec dans la sauce. Faites reprendre un "boul" (i.e portez à ébullition) car cela rend la sauce très onctueuse et bien supérieure à la liaison faite à la farine.

Servez bien chaud (y compris les assiettes) accompagné de riz de Camargue.

Vous-vous régalerez !
 


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« La Gardianne de taureau de Camargue réclame un très bon vin comme le Saint-Chinian Roquebrun ! » 

« Si vous souhaitez boire un vin très haut de gamme pour un événement exceptionnel, Vin-Vigne vous conseille de choisir un Crozes-Hermitage rouge. » 
:wink:


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Promenade sur le Campeo... :D

La prochaine fois :
Recettes de la Cuisine Basque, indiquées par ma correspondante "spéciale" P...
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