Merci Oiseau, tu as fait un sacré boulot là !
j'en suis désolé ,je sais pas trop faire CatherineM,j'ai pas tout coller ,j'ai écris les un après les autres ,le mots de se que veule dire les différents ,termes ,le site qui ma coller comme ça mes écris ,chaque mots les un sous les autres
Si tu le souhaites, je mets ton texte en forme et je te l'envoie
J'ai repris ta liste et j'ai essayé de l'éclaircir pour la rendre plus lisible. Par ailleurs, j'ai enlevé tout ce qui n'était pas "définition". Je tiens à préciser, que je n'ai rien "repris" juste une mise en page
Pour ce faire, j'ai travaillé dans (ce que nous avons tous sur notre PC) le brouillon de ma messagerie et sans aucun "artifice" puisqu'il n'y a pas de barre outil sur ton groupe juste des "tirets" (sous le 6 ou sinon le signe "-")
On va voir ce que ça donne, je fais un copier / coller direct... on va voir la sortie.
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- A -

- Abaisser : morceau de pâte que on étale au rouleau ,ou au laminoir ,pour l'avoir a l'épaisseur voulu ,abaisse morceau de pâte que on abaisse au rouleau ,ou au laminoir ,
- Abats : partie comestible d'une viande de boucherie ,foie ,tête ,ris de veau ,cervelle,amourette ,pieds ,le foie gras en fait pas partie ,
- Abattis : aileron ,cous coeur ,gésier ,foie ,pattes,d'une volaille ,d'un gibier a plume ,
- Abricoter : mettre du nappage sur les fruits de une tarte ,a laide d'un pinceau ,sirop épais ,coulis ,pour faire briller votre tarte ,
- Aiguillette fine tranches de filet de volaille ,
- A la nappe , mode de préparation a basse d'oeuf ,cuisson lente ,souvent au bain marie ,
- A l'anglaise – pour des légumes : cuire des légumes a l'eau bouillante ,salées ,
- A L'anglaise – pour poisson ou escalope passer dans un appareil d'oeufs ,de farine ,un peu dur ,pour que la chapelure tienne autour de votre poisson ,escalope
- Anglaise – pour les oeufs : appareil d'oeuf ,additionner de farine , appareil ,mélange de différent ingrédients ,dans une préparation , $
- Araser : couper a ras les racines ,les feuilles ,les fans ,aromates ,épices ,herbes aromatique que on met dans un plat ,une sauce
- Au ruban : préparation monter au fouet ,qui est au ruban ,lorsque l'appareil se écoule en ruban ,

- B -
- Bain marie : cuisson délicate ,mettre une casserole d'eau a chauffer ,faire bouillir ,puis mettre a feu doux ,prendre une plus petite casserole ,la mettre dans la grande sert pour la sauce hollandaise ,,pour faire chauffer des oeufs additionner de sucre ,monter au fouet ,la chaleur va faire doubler ,monter votre appareil ,sert a faire la génoise ,
- Barder mettre des tranches de lards autour d'un rôti ,d'une volaille ,ficeler avec de la ficelle de cuisine ,pour que ça tienne ,
- Beurre clarifier : mettre du beurre dans une casserole ,mettre du beurre ,faire chauffer tout doucement ,vous allez voir se séparer le petit lait ,petit lait est la partie blanche
on garde le jaune sert a faire la sauce Hollandaise ,
- Beurre Maître d'hotel : mettre du beurre a ramollir a Température ambiante ,quand bien ramolli y mettre de l'ail ,sel poivre ,travailler pour tout bien mélanger ,sert a faire les escargots ,sinon former un boudin ,le mettre dans du papier film ,mettre au congélateur ,quand bien dur ,sortir ,y couper des tranches ,se sert avec des steaks ,
- Beurre Manié : prendre du beurre le faire ramollir puis y mettre de la farine ,bien mélanger ,toujours mettre la même quantité de beurre que de farine , 50 gr de farine ,50 de beurre ,sert pour lier les sauces un plat ,
- Beurre noisette : mettre du beurre a cuire ,quand votre beurre va bouillir y va prendre une couleur noisette ,se en servir de suite ,
- beurre pommade : beurre que on a mi a température ambiante ,pour le faire ramollir ,devienne mou ,
- Blanc technique de cuisson :mettre de la farine dans de l'eau froide ,mélanger ,puis ajouter a de l'eau bouillante ,sert pour les artichauts tourner ,pour certains légumes ,les abats pour que y garde leur blancheur ,se oxyde pas ,
- Blanchir – pour les légumes : cuire des légumes quelques minutes dans de l'eau bouillante pour les faire blanchir puis de les cuire ,ou de les congeler ,
- Blanchir – pour les œufs : travailler des oeufs avec du sucre au fouet pour l'obtention d'un mélange blanc ,mousseux ,
- Blondir : faire revenir très légèrement un aliment pour que y prenne une couleur blonde (oignons ,échalotes ,farine ,légumes ) ,
- brider : ficeler une volaille avec de la ficelle de cuisine ,pour ça se servir d'une aiguille a brider ,sert a fermer vos volaille ,quand farci ,
- brunoise légumes : couper en petits dés de 1 a 2 mm ,

- C -
- Caraméliser – pour un moule : enduire un moule de caramel ,sert beaucoup pour faire les tartes tatins ,
- Caraméliser – pour la viande : enduire une viande de caramel ,
- Caraméliser – pour des légumes : faire cuire des légumes ,genre oignons endive en fin de cuisson y ajouter un peu de sucre pour faire caraméliser
- Châtrer faire une incision légère sur le dos des langoustines ,des crevettes ,en retirer la partie noir
- Chaufroider : napper un poisson ,ou une viande ,se fait souvent avec des pièces froide recouvrir de sauce chaud froid ,
- Chemiser : tapisser un moule pour éviter que la préparation accroche à la cuisson
- Chinoiser : action de passer une sauce dans un chinois ,
- Ciseler des légumes : les couper en petits morceaux ou en fines lanières,
- Citronner ,passez certains aliments dans du jus de citron ,avocat ,bananes ,pommes autre ,pour éviter qu'il devienne noir ,
- Clarifier – un bouillon : action de enlever le gras ,les impuretés de la surface 'un bouillon ,faire ça quand froid ,
- Clarifier – du beurre : voir « Beurre clarifié »
- Clarifier – un œuf : action de séparer le blanc d'un oeuf du jaune ,
- Clouter : mettre des clous de girofles sur un oignon ,pas trop ça parfum vite trois quatre clous de girofle ,
- Compoter : Cuire doucement a feux doux des légumes des fruits pour faire de la compote
- Concasser : Terme le plus souvent utiliser pour les tomates y faut les épépiné (enlever les pépins) ,les monder (voir def. A « M ») puis les hacher grossièrement au couteau
- Confire – viande abats : cuire doucement un aliment dans ça propre graisse pour le confire ,oie ,canard ,porc ,puis le conserver dans ça propre graisse ,
- Confire – pour les fruits : faire cuire tout doucement des fruits entier dans du sirop pour les conserver
- Contiser : faire doucement une incision entre la peau la chair pour y glisser des lamelles de truffes se fait pour du poisson ,le plus souvent pour une volaille ,
- Corail : partie rouge oranger l'estomac ,des crustacés ,la partie rouge des saint jacques
- Cordon : mettre tout autour d'une assiette de la sauce ,
- Corser : mettre des épices dans un jus un fond ,ou le faire réduire au maximum ,
- Cuire à blanc : cuire un fond de tarte sans garniture

- D -

- Darne : tranche épaisse de poisson découper transversalement , (thon ,saumon ,colin )
- Débrider : enlever la ficelle d'une volaille ,
- Décanter (un beurre clarifié, un bouillon, de l’huile de friture, du vin...) : Récupérer un liquide après l’avoir laissé reposer pour que les parties solides se soient posées au fond
- Décortiquer ,enlever la carapace des crustacés
- décuire :mettre de l'eau dans du sucre cuit ,ou une confiture pour en abaisser la température
- Déglacer : mettre de l'eau ,du vin ,du bouillon ,du fond dans une poele pour en récupérer les sucs ,
- Dégorger ,mettre du sel dans une assiette y mettre des tomates couper en deux dans le sel coter pépins pour faire retirer le jus ,pareil pour les concombres ,
- Dégraisser : enlever la matière grasse qui a servi a cuire
- Dépouiller : enlever la peau d'un lapin ,un lièvre ,un lapin de garenne ,une sole ,une anguille
- Dessécher : faire rendre l'eau a une pâte (ou de la purée, une compote) en la faisant cuire lentement
- Développer : mettre votre pâte a température ambiante pour que elle gonfle double de volume,
- Dorer : faire revenir votre viande ou poulet ou autre volaille dans de l'huile ou du beurre pour la colorer
- Dorure : Sert à donner de la couleur à des pâtes . prendre des oeufs les battre puis avec un pinceau enduire d'oeuf toute la surface de vos préparations pour quand mettre au four prenne une jolie couleur ,
- Duxelles, Hachis fin d’un mélange de champignons, échalotes et oignons revenus dans du beurre

- E -
- Ebarder : enlever les nageoires d'un poisson ,
- Ecailler :retirer les écailles d'un poisson
- Ecaler : manière de éplucher les oeufs de enlever la coquille ,pour en faciliter de enlever la coquille ,rouler l'oeuf sur votre table pour voir se fendre la coquille ,
- Ecumer : enlever l"écume ,la partie blanche ,du bouillon ,du pot au feu ,d'un sirop ,d'une confiture ,qui se former a la surface de votre préparation ,
- Effeuiller : défaire la chair d'un poisson ,d'une volaille ou aussi enlever les feuilles d'une herbe aromatique ,
- Egouter : mettre les ingrédients cuits à l’eau ou en friture dans une passoire, un chinois ou sur une grille pour en retirer l'eau , ou l’huile
- Egrener : en général détacher les grains de une grappe ,d'un épi ,
- Égrainer de la semoule : détacher les grains de la semoule à l’aide d’une fourchette ou avec les doigts ,
- Émincer : tailler des tranches plus ou moins grosse ,dans un oignon ,une tomate, un légumes genre poireau ,
- Monder : retirer la peau des amandes ,des tomates
- Emulsionner : Mélanger intimement de la matière grasse ,huile ,beurre ,sauce ,avec un oeuf ,de la moutarde ;ça va lier vos sauce vos certains ragoûts ,vos préparations ,attention quand lier a l'oeuf vos préparations doive plus bouillir ,
- Enrober : enduire uniformément une viande ,bien la recouvrir ,ou d'un nappage une tarte ,
- escaloper : manière de couper de la viande des légumes transversalement ,
- Etuver : façon de cuire certain légumes ou viande ,bien fermer le couvercle ,ça va cuire dans la sauce ,grasse a la chaleur ,
- Évider : enlever la partie centrale d'un fruit ,exemple pomme ,poire ,

- F -

- Façonner : action de donner une forme a un morceau de pâte
- Faisander : suspendre dans un endroit frais du gibier ,plusieurs jours pour lui faire prendre une odeur ,se fait de moins en moins ,
- Filet (Verser un) : se dit de verser doucement quelques goûtes de citron ,d'huile ,de vinaigre ,tout liquide apporter en petite quantités ,
- Fileter : façon de lever les filets d'un poisson a l'aide d'un couteau a lame flexible
- Flamber -avec un alcool :action de mettre de l'alcool chaude quand avoir fait revenir votre viande ,puis de y mettre le feu ,
- Flamber -une volaille - passer sur la flamme une volaille un gibier a plume pour en retirer le duvet ,les restes de plumes ,
- Fleurer : action de mettre de la farine sur votre table pour que quand vous allez étaler votre pâte, elle colle pas a votre table ou à votre rouleau
- Foncer : action de garnir un moule a tarte ou un cercle de pâte ,mettre la pâte au fond du moule sur les bords ,laisser dépasser de la pâte hors du moule 2 a 3 cm de pâte ,cela va vous permettre de faire les bords de votre tarte ,avec un doigt de la main gauche appuyer sur la pâte sur l'intérieure du moule avec un doigt de l'autre main faire monter le bord ;le faire dépasser de votre moule ,bien le égaliser
- Fontaine : faire un puis dans de la farine pour y mettre les ingrédients pour réaliser votre préparation ,
- Fouler : prendre un chinois y passer votre sauce ,a l'aide de un pilon (ou d’une louche ou d’une cuillère à sauce ) appuyer sur les légumes les aromates ,
- Frémir : porter a petite ébullition un liquide ,
- Fumet : Réduction d’un bouillon ou d’un fond ou d’un jus de cuisson pour corser le goût

- G -

- Ganache : faire fondre au bain marie du chocolat ,quand bien fondu on y ajoute de la crème liquide ,on remue pour mélanger ,puis on enlève ,on remue ,ça va refroidir
- gastrique : se dit d'une préparation a basse de sucre de vinaigre blanc ,sert a faire un caramel blond ,qui sert a faire vos sauces aigre doux ,sert de basse a faire le canard a l'orange ,
- Glacer – pâtisserie : napper de glaçage un gâteau au chocolat ,
- Glacer – des légumes : cuire des légumes a couvert dans de l'eau avec du beurre 10 gr, ,quelques pincés de sucre ,tout faire réduire pour voir vos légumes briller ,
- Glacer – la viande : colorer la surface d'une viande cuite au four arroser de sont jus de cuisson ,
- Colorer : faire colorer a la salamandre grille ,la surface d'une sauce ,ou d'une crème ,
- Gratiner : saupoudrer de chapelure ou de râpé la surface de vos préparations a faire gratiner

- H -

- Habiller : préparer une volaille, une viande ou un poisson pour la cuisson
- parer : enlever les morceaux non utilisés pour volaille, viande, poisson ou pâtes
- Hacher (sans le hachoir électrique) : couper au coteau en petits morceaux de la
- Historier (sert à la déco des plats) : couper en dents de loup des légumes souvent des agrumes ou des tomates

- I -
- Imbiber : mouiller pour faire pénétrer un liquide ( liqueur ,alcool ,sirop ,lait ) dans vos préparations
- Inciser : faire des entailles peut profonde sur un poisson ou une viande pour faciliter la cuisson ou glisser des ingrédients
- Infuser : mettre une substance aromatique dans de l'eau chaude pour la parfumer ,

- L -
- Laminer allonger une pâte au laminoir
- Larder : enfoncer a l’aide d'un lardoir des lanières de lards dans une viande ,
- lever : dégager les filets d'une volaille ,ou d'un poisson délicatement avec un couteau ,
- Liaison : opération destinée a donner de la consistance a un liquide ajoute de farine de crème, d’œuf
- Limoner : éliminer sous l'eau les parties sanguinolentes ,les peaux ,d'une cervelle ,ris de veau ,ris d"agneau ,
- Lisser - un entremet - : Etirer à l’aide d’une spatule, la crème, le coulis, le chocolat ... sur l’entremet pour en rendre la surface lisse
- Lisser – une crème : battre énergiquement au fouet une crème pour la rendre lisse ,
- Lustrer : appliquer du beurre clarifié de la gelée ,du nappage ,a l'aide d'un pinceau pour rendre la surface brillante ,
- Luter : souder le couvercle d'une cocote a laide d'une pâte morte faire eau ,dans le but de le rendre hermétique
- lyophilisé - aliment déshydraté a très basse température ,sous vide d'aire ,

- M -

- Macérer : consiste a faire tremper un aliment plus ou moins longtemps dans un liquide (alcool ,vin ,jus de citron ,huile ) afin de le parfumer ,de le conserver plus longtemps ,
- Mariner : tremper une viande dans une marinade pour la parfumer ,
- Marquer : faire cuire une viande de tout les cotés avent de la faire cuire au four ,
- Massé : se dit d'un sirop de sucre qui a cristalisé ,
- Migaine : mélange d'oeufs de crème que l'on met sur une quiche ,
- Mirpoix : légumes taillés en dés de 1 a 2 cm ,
- Monder : action de peler un fruit à l’aide d’eau bouillante ,terme utiliser le plus souvent pour les tomates ,
- Monter au beurre : ajouter des petits cubes de beurre froid a une sauce ,
- Mouiller : ajouter du liquide a une sauce ,

- N -

- Nacrer : action de rendre translucide du riz cru enrobé avec de l'huile ,ou dans le beurre de la cuisson du riz pilaf ,
- napper : couvrir de sauce ou de coulis un plat ou une pâtisserie

- P -

- Paner : recouvrir un aliment de chapelure après l'avoir tremper dans une anglaisse ,oeuf farine ,
- Parer supprimer les parties non comestible d'une volaille ,d'une viande ,d'un poisson ,
- Peler a vif : éplucher un agrume sans laisser la partie blanche ,
- Persillade : préparation à base d’ail et de persil pour assaisonner des plats ou des salades
- Piler : réduire en poudre a l'aide d'un

- Q -
- Quadriller : marquer a l'aide d'un couteau certaines préparations pour améliorer leur présentation. faire cuire une viande dans un sens sur la grille de une grillade ,puis de la tourner dans un autre sens pour l'avoir quadriller ,

- R -

- Rafraîchir : passer sous l'eau froide glacer pour que y garde leur couleur ,
- Raidir : faire cuire une viande sans la colorer ,pour en raidir les fibres ,
- Réduire : faire cuire tout doucement une sauce ,ou un jus pour en concentrer les saveurs
- Relever : ajouter des épices pour relever le goût d'un plat ,ou d'une sauce ,
- Remonter : Emulsionner une sauce donc les ingrédients se sont dissocier ,a l'aide d'un batteur
- Réserver : mettre de coter un aliment d'une recette ,pour le utiliser ultérieurement ,
- Revenir : cuire à feu vif un aliment dans de la matière grasse en le colorant ,
- Robe des champs : cuire de pommes de terre avec leur peau ,dans de l'eau froide salés ,
- Rôtir : cuire une viande au four ou a la broche ,
-
- Rouelles : tranches épaisse ,grosse rondelles ,
- Roux : mélange de même quantité de beurre et de farine cuit doucement jusqu’à obtenir la coloration voulue (roux blanc, roux ou brun)

- S -
- Sabayon : sauce mousseuse, à base de jaunes d’œufs, salée ou sucrée préparée au fouet (au bain-marie)
- Sabler : action de travailler au bouts des doigts du beurre de sucre en vu de faire une pâte sablée ,
- Saigner : manière de tuer un animal , de le vider de sont sang ,
- saisir : Faire revenir une viande a feu vif ,
- Salpicon : Légumes ,fruits ,viandes ,poissons ,découper en petits dés ,
- Sanglage : Faire prendre un appareil dans une turbine ou une sorbetière , jusqu'à se qui sois solide ,
- Sangler : action de faire prendre un liquide ,une crème ,un sirop en glace , ,
- Sauter : Faire revenir rapidement dans de la matière grasse des petites pièces de viandes ,de poisson ,de légume ,
- Serrer : action de monter des blancs en neige rapidement pour les serrer ,
- Sifflet (tailler en siffle) - couper des légumes en biseau (poireaux, carottes ...),
- Singer : action de mettre de la farine sur une viande revenu ,avent de y mettre du bouillon ,sert a lier la sauce ,
- Sommité : Extrémité fleurie de certaines plantes ( en cuisine plantes aromatique) ,
- Suer : Faire revenir dans une matière grasse un aliment , doucement sans le faire colorer ,

- T -

- Tailler : Tailler des légumes ,
- Tamiser : Passer de la farine dans une passoire a maille fine ou un tamis ,
- Tant pour tant : Terme souvent utiliser en pâtisserie ,qui signifie que chaque ingrédients doit avoir le même poids ,
- Tapisser : Mettre un couche de beurre , de farine ,un papier sulfurisé ,dans le fond d'un moule ,sur les parois ,
- Tempérer : Amener une préparation ,ou un produit qui sort du réfrigérateur a température ambiante ,
- Torréfier : Mettre dans une poele chaude a sec ,des épices ou des fruits secs en vu de d' exhauster leur goûts ,
- Tourer : technique de pliage du feuilletage ,
- Tourner donner une forme à certains légumes pour améliorer la présentation et avoir une cuisson uniforme,
- Travailler : Mélanger vigoureusement un appareil ,
- Tremper : imbiber des babas ,les savarins ,de sirop ,
- Tronçonner : Couper des légumes en gros morceaux, toujours de grosseur identique , Turbiner : faire prendre un appareil en glace dans une sorbetière ,ou une turbine ,

- V -
- Vert-cuit : Degrés de cuisson du canard au sang ,

-Z -

- Zester : Retirer le zeste d’un agrume avec un économe (ainsi on ne prélève pas la partie blanche qui est amère)
@Oiseaux:

Bon, cela représente presque 7 pages, sous Word, et, en l'état, c'est assez difficilement lisible. Ce qui est dommage, car c'est plus qu'intéressant.

Tu veux qu'un bon Samaritain refasse un peu la mise en page ?
Merci @oiseau....tu as bien travaillé, maintenant à nous de te lire et apprendre.....je pense que je vais faire un copie collé de ton texte sur une page word et le remettre par phrase et paragraphe.
Bonne journée!
Je ne sais pas si c'est un bug ou non, mais c'est curieux.

Plusieurs fois, le sujet sur les termes employé en cuisine, de Oiseaux est apparu, en mode "rien à voir" ('ce Forum n'existe pas').

Tout à coup, il apparait.

Comme ça me plait bien, et qu'il y a matière a améliorer (pas le fond, la forme), je me propose pour le remettre en page.

Et, là, surprise !

Tout se passe comme s'il s'agissait non pas d'un article de forum, MAIS d'un article de magazine :

Impossible d'activer les BB codes
Impossible de publier une réponse en mode "direct" (obligation d'attendre le feu vert de l'auteur).

Si quelqu'un a une explication ...
Merci oiseau de toutes ces explications !!!!!
Dommage que tout soit aligné comme ça.
Si quelqu'un s'y connait un peu, est-ce que tu permets à cette personne d'essayer de mettre de l'ordre dans tout ça en allant à la ligne et mettant en majuscules les mots à faire ressortir.
Sinon tu peux peut-être essayer, si tu as du temps, de reprendre tout ça en faisant plusieurs sujets.
Pas tout le même jour !!!!!

Tu pourrai par exemple classer tous ces termes, soit par ordre alphabétique, soit en faisant des sujets différents avec tous les termes qui peuvent être utiliser dans ce domaine :
- en patisserie,
- pour les légumes,
- pour les viandes,
- pour les poissons,
- pour les cuissons

Je pense qu'ainsi cela aiderait peut-être plus de monde qui va chercher ce qui l'interesse directement dans le sujet souhaité.
Bien sur que certains termes peuvent être utilisés dans plusieurs sujjets.

En tous cas, ce que tu as fait est déjà un beau travail.
BRAVO à toi
merci pour ton aide edel13 ,je prends ton texte ,tu peux me dire comment le mettre
@oiseau
Il est en ligne déjà :)
Si tu ne veux "que lui", je te conseille de
1 - Créer un sujet qui s'appelle " Termes de cuisine : Lexique" (ainsi ça ne te fera pas un doublon avec l'autre)
2 - Tu sélectionnes Tout ce que tu veux copier
3 - Tu fais copier, puis coller.
4 - Tu fais "Prévisualiser" pour t'assurer que c'est bien ce que tu souhaites
4 - Tu fais "Envoyer" et tu l'auras en ligne.

Si ça correspond à ce que tu veux, tu peux supprimer celui-ci de sujet qui fera double emploi

Bonne soirée
Bravo !
quel courage bel Oiseaux ha la cuisine c'est vraiment ta passion !

bien a toi
Josefa
Super @Edel !
Merci, c'est bien plus clair
Et Merci @oiseau pour toutes ces informations de cuisinier
par oiseaux58 » 11.02.2018, 9:29
edel13 ma demander de publier les différents termes de cuisine , abaisser morceau de pâte que on étale au rouleau ,ou au laminoir ,pour l'avoir a l'épaisseur voulu , abaisse morceau de pâte que on abaisse au rouleau ,ou au laminoir , abats partie comestible d'une viande de boucherie ,foie ,tête ,ris de veau ,cervelle,amourette ,pieds ,le foie gras en fait pas partie , Abattis ,aileron ,cous coeur ,gésier ,foie ,pattes,d'une volaille ,d'un gibier a plume , Abricoter ,mettre du nappage sur les fruits de une tarte ,a laide d'un pinceau ,sirop épais ,coulis ,pour faire briller votre tarte ,Aiguillette fine tranches de filet de volaille ,Airelle petit fruit rouge qui va dans des sauces pour gibier , A la nappe , mode de préparation a basse d'oeuf ,cuisson lente ,souvent au bain marie , A l'anglaise ,cuire des légumes a l'eau alées ,A L'anglaise ,poisson ou escalope passer dans un appareil d'oeufs ,de farine ,un peu dur ,pour que la chapelure tienne autour de votre poisson ,escalope , alcooliser ,mettre de l'alcool dans une préparation sauce ,plat ,A Manquer moule rond a bord haut , Anglaise ,appareil d'oeuf ,additionner de farine , appareil ,mélange de différent ingrédients ,dans une préparation , araser ,couper a ras les racines ,les feuilles ,les fans ,aromates ,épices ,herbes aromatique que on met dans un plat ,une sauce ,aromatiser ,mettre des épices ,des herbes aromatiques dans un plat ,une sauce , Arroser ,mettre du jus de cuisson ,sur une viande,une volaille du beurre , A sec ,faire cuire une viande sans matière grasse ,du sucre pour faire un caramel , aspic ,préparation salées ou sucrée ,dans laqu'elle on y rajoute de la gélatine ,pour faire prendre ,Attiéké coucous de manioc très priser dans l'afrique ,europe , au ruban ,préparation monter au fouet ,qui est au ruban ,lorsque l'appareil se écoule en ruban , Amourette ,Moelle épinière des animaux de boucherie ,cuisiner au bouillon ,et revenue dans du beurre persil , sert pour garnir les bouchées a la reine ,se fait plus beaucoup , Bain marie ,cuisson délicate ,mettre une casserole d'eau a chauffer ,faire bouillir ,puis mettre a feu doux ,prendre une plus petite casserole ,la mettre dans la grande sert pour la sauce hollandaise ,,pour faire chauffer des oeufs additionner de sucre ,monter au fouet ,la chaleur va faire doubler ,monter votre appareil ,sert a faire la génoise ,Barder mettre des tranches de lards autour d'un rôti ,d'une volaille ,ficeler avec de la ficelle de cuisine ,pour que ça tienne , battre fouetter énergiquement ,une préparation ,un appareil , Béatilles ragoût d'abats ,d"abattis ,avec des champignons lier avec une sauces ,utiliser pour les bouchées a la reine ou une tourte , Beurre clarifier ,mettre du beurre dans une casserole ,mettre du beurre ,faire chauffer tout doucement ,vous allez voir se séparer le petit lait ,petit lait partie blanche ,on garde le jaune sert a faire la sauce Hollandaise , Beurre Maître d'hotel ,mettre du beurre a ramollir a Température ambiante ,quand bien ramolli y mettre de l'ail ,sel poivre ,travailler pour tout bien mélanger ,sert a faire les escargots ,sinon former un boudin ,le mettre dans du papier film ,mettre au congélateur ,quand bien dur ,sortir ,y couper des tranches ,se sert avec des steaks , Beurre Manié prendre du beurre le faire ramollir puis y mettre de la farine ,bien mélanger ,toujours mettre la même quantité de beurre que de farine , 50 gr de farine ,50 de beurre ,sert pour lier les sauces un plat , Beurre noisette ,mettre du beurre a cuire ,quand votre beurre va bouillir y va prendre une couleur noisette ,se en servir de suite , beurre pommade ,beurre que on a mi a température ambiante ,pour le faire ramollir ,devienne mou , Blanc technique de cuisson ,mettre de la farine dans de l'eau froide ,mélanger ,puis ajouter a de l'eau bouillante ,sert pour les artichauts tourner ,pour certains légumes ,les abats pour que y garde leur blancheur ,se oxyde pas , Blanchir ,cuire des légumes quelques minutes dans de l'eau bouillante pour les faire blanchir puis de les cuire ,ou de les congeler , Blanchir travailler des oeufs avec du sucre au fouet pour l'obtention d'un mélange blanc ,mousseux ,Blondir ,faire revenir très légèrement un aliment pour que y prenne une couleur blonde (oignons ,échalotes ,farine ,légumes ) , Bouquet garni attacher avec de la ficelle de cuisine ,thym ,laurier ,persil ,vert de poireaux ,herbes aromatiques ,on peut prendre un vieux drap y faire un sac ,mettre thym ,laurier,persil ,y ragoûter des grains de poivre écraser ,on peut y mettre des bais de genièvre écraser ,mettre dans un ragoût ,ça va en libérer tout les saveurs ,on peut y mettre des herbes aromatique, sert a parfumer vos pla, brider ,ficeler une volaille avec de la ficelle de cuisine ,pour ça se servir d'une aiguille a brider ,sert a fermer vos volaille ,quand farci, brunoise légumes couper en petits dés de 1 a 2 mm ,buisson de crustacés mettre en forme de buisson des crevettes ,des langoustine ,des écrevisses ,le mieux de acheter un conne percer de trous ,sinon le faire vous même le conne avec du grillage ,a maille juste se que y faut pour piquer vos crustacés ,décorer le buisson avec des brins de persils Canneleur ustensile de cuisine avec un bec percer de un trou avec un manche , canneler ,prendre un citron ,couper les deux bouts ,prendre votre canneleur ,enfoncer la pointe dans citron ,descendre sur le citron jusqu'à l'autre bout vous devez voir de la peau passer dans le trou ,retirer le canneleur ,laisser un peu de peau ,recommencer ,enfoncer le canneleur aller a l'autre bout ,faire cette opération tout le tour du citron ,faire pareil avec de oranges ,sert a découper des tranches pour deux demis tranches dans votre rondelle de citron ,ou d'orange ,couper une de vos demis tranche de citron a la moiter puis la tourner un bout a gauche un bout a droite ,mettre sur des poissons , Caraméliser enduire un moule de caramel ,sert beaucoup pour faire les tartes tatins , Caraméliser enduire une viande de caramel , Caraméliser faire cuire des légumes ,genre oignons endive en fin de cuisson y ajouter un peu de sucre pour faire caraméliser chapelure ,prendre du pain bien sec ,le râper a la grille fine Châtrer faire une incision légère sur le dos des langoustines ,des crevettes ,en retirer la partie noir
Châtrer les écrevisses ,vous avez trois écailles ,vous prenez celle du milieux ,vous tirez dessus ,y faire un quart de tour ,pour enlever la partie noir
Chaufroider napper un poisson ,ou une viande ,se fait souvent avec des pièces froide recouvrir de sauce chaud froid , Chemiser mettre du beurre partout dans un moule ,pour la génoise y mettre de la farine partout ,y retirer la farine,prendre votre moule mettre un peu de farine ,tourner de partout votre moule ,taper sur les coter du moule ,vous allez voir la farine recouvrir votre moule ,retirer le trop plein , Chiffonades ,légumes ,salade tailler en fine lanières ,pour la salade prendre plusieurs feuilles les rouler ,puis les couper en lanières a votre convenance , Chinois ,passoire qui a un triangle en dessous avec des trous fin , Chinoiser ,action de passer une sauce , Ciseler des oignons ,des échalotes prendre votre oignon éplucher ,le couper en deux ,a l'aide d'un couteau ,puis prendre une moiter de l'oignon , couper plusieurs tranche en longueur sans les détacher ,puis couper en largueur ,cette action va vous permettre de faire des cubes ,faire pareil avec des échalotes , Citronner ,passez certains aliments dans du jus de citron ,avocat ,bananes ,pommes autre ,pour éviter qu'il devienne noir , Civet ,ragoût de gibier cuit dans du sang , Clarifier action de enlever le gras ,les impuretés de la surface 'un bouillon ,faire ça quand froid , Clarifier mettre dans une casserole du beurre ,le faire fondre tout doucement ,pour séparer le petit lait ,quesque le petit lait ,le petit lait la partie blanche du beurre ,vous récupérer le jaune du beurre ,sert a monter une Hollandaise , Clarifier ,action de séparer le blanc d'un oeuf du jaune , Clouter ,mettre des clous de girofles sur un oignon ,pas trop ça parfum vite trois quatre clous de girofle , compoter Cuire doucement a feux doux des légumes des fruits pour faire de la compote , Concasser Terme le plus souvent utiliser pour les tomates y faut les épépiné ,les monder , épépiné veut dire retirer les pépins de la tomate la pulpe ,monder veut dire mettre de l'eau a bouillir puis mettre des tomates dans l'eau pour voir se détacher la peau ,les retirer les passer sous l'eau froide pour les refroidir pour pas vous brûlez quand les éplucher , Confire cuir doucement un aliment dans ça propre graisse pour le confire ,oie ,canard ,porc ,puis le conserver dans ça propre graisse , Confire ,conserver diverses préparations de fruits de légumes dans de l'huile ,alcool ,sirop ,vinaigre ,sucre ,Confire faire cuire tout doucement des fruits entier dans du sirop pour les confire ,les cuire a feu doux , Contiser ,faire doucement une incision entre la peau la chair pour y glisser des lamelles de truffes se fait pour du poisson ,le plus souvent pour une volaille , Corail partie rouge oranger l'estomac ,des crustacés ,la partie rouge des saints jacques , Cordon ,mettre tout autour d'une assiette de la sauce , Corne petit rectangle en plastique qui sert a racler le fond d'une marmite ,d'un plat ,'d'un récipient pour le mettre dans un plus petit ,souvent on utilise une Maryse ,ustensile avec un manche ,un bout rectangulaire en plastique ,pareil que la corne sert a racler , Corser ,mettre des épices dans un jus un fond ,ou le faire réduire au maximum ,coulis sauce épaisse provenant de légumes ou de fruits mixer , Couverture , Chocolat couverture , Crème Chiboust du nom de l'inventeur de saint honorer ,crème pâtissière additionner d'oeufs monter en neige , Crème fleurette ,crème liquide qui sert a monter de la chantilly , Crépine , Membrane graisseuse qui entour les viscères du cochon ,vous tirez dessus ça devient un filet a mailles ,ça sert a entourer des paupiettes ,des crépinettes ,un pâté , Croque au sel ,se dit de manger des légumes cru au sel ,se dit plus pour les radis ,accompagner de tartines beurrer , A blanc ,cuire un fond de tarte sans garniture ,y mettre du papier sulfurisé ,des haricots rouge pour éviter que le fond de votre tarte gonfle ,face des bulles ,que les bords se rétracte ,que plus de bord ,on peut piquer le fond avec fourchette , cul de poule ,récipient souvent rond ,en inox ,sert souvent a faire des préparations ,monter des blancs en neige ,mélanger des jaunes d'oeufs avec du sucre ,faire une sauce froid genre mayonnaise , Darme tranche épaisse de poisson découper transversalement , (thon ,saumon ,colin ) , Débrider enlever la ficelle d'une volaille , décanter ,enlever de la viande ,la débarrasser dans un autre plat ,nous on débarrasse pour lier la sauce , Décanter enlever le petit lait du beurre ,voir clarifié , Décanter un vin vider le vin pour en retirer le tanin ,le carafer ,pas toujours bon pour des vieux vins ,vous risquez de perdre le goût de votre vin , Décortiquer ,enlever la carapace des crustacés,lengoustines écrevisses , décuire ,mettre de l'eau dans du sucre cuit ,ou une confiture pour en abaisser la température , Déglacer mettre de l'eau ,du vin ,du bouillon ,du fond dans une poele pour en récupérer les sucs ,les sucs sont se qui reste dans une poele ou une marmite ,les résidus de viande ou de légumes , Dégorger ,mettre du sel dans une assiette y mettre des tomates couper en deux dans le sel coter pépins pour faire retirer le jus ,pareil pour les concombres , dégraisser enlever la matière grasse qui a servi a cuire votre aliment ,avent de poursuivre la cuisson ,d'une poele ,d'une cocote , Dégraisser ,retirer la graisse qui c'est former a la surface d'une sauce ,d'un bouillon a laide d'une cuillère , Dépouiller enlever la peau d'un lapin ,un lièvre ,un lapin de garenne ,une sole ,une anguille Dégraisser ,écumer ,dégraisser Dés ,découper des légumes pour en faire des dés ,faire des tranches puis découper des lanières en longueur puis des dés en largeur ,se fait pour les tomates ,les oignons ,pour les oignons le couper en longueur laisser le tout l'un sur l'autre puis couper en largeur , dessécher faire rendre l'eau a une pâte ,exemple la pâte a choux ,quand bien mélanger le lait beurre a la farine ,que ça forme une boule ,action de décoller de votre casserole ,de cuire quelques minutes en tournant , Développer ,mettre votre pâte a température ambiante pour que elle gonfle double de volume , dorer ,faire revenir votre viande ou poulet ou autre volaille découper en morceaux ,faire bien dorer dans de l'huile ou du beurre , Dorure prendre des oeufs les battre puis avec un pinceau enduire d'oeuf toute la surface de vos préparations pour quand mettre au four prenne une jolie couleur ,exemple ;les croissants ,les pains au chocolats ,pains au lait ,pains au raisins , duxelle , couper en lamelles des champignons de paris, y ajouter des échalotes du sel du poivre ,faire cuire jusqu'à évaporation de l'eau ,moi je y met une persillade comme pour les escargots comme je vais me en servir pour faire des gros champignons de paris farci a la duxelle d'escargots ,peut servir a faire votre filet de boeuf Wellington ,le boeuf Willington ,filet de boeuf, entourer de pâte feuilleté ou de pâte a brioche , Ebarder enlever les nageoires d'un poisson , Ecailler retirer les écailles d'un poisson ,a laide d'un écailleur ,un écailleur a une forme ovale avec des pics ,un manche ,sert a écailler les écailles des poisson ,si pas en avoir prendre un couteau , Ecaler ,manière de éplucher les oeufs de enlever la coquille ,pour en faciliter de enlever la coquille ,rouler l'oeuf sur votre table pour voir se fendre la coquille , Ecumer ,veut dire enlever l"écume ,la partie blanche ,du bouillon ,du pot au feu ,d'un sirop ,d'une confiture ,qui se former a la surface de votre préparation , effeuiller défaire la chair d'un poisson ,d'une volaille ,enlever les feuilles d'une herbe aromatique , Egouter ,quand fini de cuire vos aliments ,genre légumes ,vos féculents ,les mettre dans une passoire pour en retirer l'eau ,on peut prendre un chinois , Egrener ,détacher les grains de une grappe ,d'un épi ,égrainer de la semoule ,prendre une fourchette a égrainer ,ustensile avec deux dents un manche ,vous mettez votre fourchette dans la semoule a un bout de votre plat puis vous allez a l'autre bout ,puis recommencer ,puis finir a la main ,prendre de la semoule ,la rouler entre vos doigts votre main ,pour en enlever le plus possible de boules , emincer ,tailler des tranches plus ou moins grosse ,dans un oignon ,une tomate,un légumes genre poireau , Emonder retirer la peau des amandes ,des tomates , emporte pièces ,objet rond avec des dents ou uni sans dents ,peut être ovale ,sert a découper des ronds de pâte pour foncer des tartelettes , Emulsionner , Mélanger intimement de la matière grasse ,huile ,beurre ,sauce ,avec un oeuf ,de la moutarde ;ça va lier vos sauce vos certains ragoûts ,vos préparations ,attention quand lier a l'oeuf vos préparations doive plus bouillir , Enrober enduire uniformément une viande ,bien la recouvrir ,ou d'un nappage une tarte ,quesque le nappage ,une geler de fruits rouges ,de fruits blond ,que on fait chauffer pour le rendre liquide ,pour pouvoir l"étaler au pinceau sur votre tarte ,ou tartelette , Eplucher retirer la peau de vos légumes ou de vos fruits ,Equeuter ,laver les fraises ,les cerises en retirer les queues ,ne pas trop faire tremper les fraises sinon elle vont se gorger d'eau , escaloper manière de couper de la viande des légumes transversalement , Etuver sous les fours chez les professionnel y a une étuve ,quesque une étuve ,genre de placard ,avec des crans ,,deux portes ,,y mettre vos croissants ,pains aux lait ,brioches ,pains aux chocolats ,pains au raisins a pousser ,doubler de volume ,grasse a la chaleur du four ,pour le pain les boulanger on une chambre de fermentation ,quesque une chambre de fermentation ,une armoire ou on y met une échelle a roulette avec des crans ,pour y poser les planches ou repose le pain sur des couches ,quesque une couche ,genre de grand tissus ,qui sert a poser les baguettes ,a chaque fois on relève une partie de la couche pour éviter que les baguettes se colle entre elle ,le boulanger a des boutons sur l'armoire qui serve a régler l'heure a laqu'elle y veut que le mécanisme se déclenche pour faire pousser les baguettes , Etuver ,façon de cuire certain légumes ou viande ,bien fermer le couvercle ,ça va cuire dans la sauce ,grasse a la chaleur ,cuisson a l'étouffé évider enlever la partie centrale d'un fruit ,exemple pomme ,poire , Façonner ,action de donner une forme a un morceau de pâte ,exemple façonner des petits pains , Faisander ,suspendre dans un endroit frais du gibier ,plusieurs jours pour lui faire prendre une odeur ,se fait de moins en moins , Farce ,hacher au coteau ou au robot de la viande a la grosseur voulu ,souvent additionner d'un oeuf pour lier ,assaisonnés ,sert pour faire des pâtés , farcir des volailles ,des rôtis , farcir mettre votre farce dans des légumes ,ou une volaille ,ou un rôti , Filet se dit de verser doucement quelques goûtes de citron ,d'huile ,de vinaigre ,tout liquide apporter en petite quantités , filet partie noble du boeuf ,filet de sole ,d'un gibier, partie la plus délicate , Fileter façon de lever les filets d'un poisson a l'aide d'un couteau a lame flexible ,se couteau dont le nom filet de sole , filmer ,recouvrir un plat ou un récipient de papier film avent de le mettre au réfrigérateur ,peut aussi servir a cuire certaines préparations que vous avez mi en boudin allonger ,recouvrir de papier film ,attacher au deux bouts ,faire cuire dans un bouillon ,ou de l'eau ,se fait pour le foie gras enrouler dans un torchon ,cuit dans de la graisse de canard ,se fait plus beaucoup de cette manière ,se fait plus au papier film , Flamber action de mettre de l'alcool chaude quand avoir fait revenir votre viande ,puis de y mettre le feu , flamber ,passer sur la flamme une volaille un gibier a plume pour en retirer le duvet ,les restes de plumes , Fleurer action de mettre de la farine sur votre table pour que quand vous allez étaler votre pâte ,elle colle pas a votre table ,penser aussi a fariner votre pâte pour que elle colle pas a votre rouleau , Fleurons ,motif en forme de croissant ,fait dans de la pâte feuilleté ,sert a décorer des poissons , foncer ,action de garnir un moule a tarte ou un cercle de pâte ,mettre la pâte au fond du moule sur les bords ,laisser dépasser de la pâte hors du moule 2 a 3 cm de pâte ,cela va vous permettre de faire les bords de votre tarte ,avec un doigt de la main gauche appuyer sur la pâte sur l'intérieure du moule avec un doigt de l'autre main faire monter le bord ;le faire dépasser de votre moule ,bien le égaliser ,prendre une pince a chiqueter ,quesque une pince a chiqueter ,un ustensile avec des dents au bout , que on appuis dessus que si on relâche se ouvre seul ,ça sert a prendre un peu de pâte ,mettre votre pince transversalement ,prendre de la pâte appuyer sur la pince ,si bien fait vous devez voir les empreintes des dents de votre pince ,faire ça tout le tour de votre tarte ,le mieux de demander a votre boulanger ,votre pâtissier ,pas facile a bien expliquer , Fontaine faire un puis dans de la farine pour y mettre les ingrédients pour réaliser votre préparation , Fouler prendre un chinois y passer votre sauce ,a l'aide de un pilon appuyer sur les légumes les aromates ,pour bien faire sortir les arômes ,les sucs ,nous comme pas de pilon ,on fait ça avec une petite louche ,on descend on monte ,on descend on monte , Frémir ,porter a petite ébullition un liquide ,bon pour faire votre fond de veau qui doit bouillir tout doucement au moins trois heures ,pour réduire de moitié ,moi je le fait cuire six heures ,si réduire que presque plus de bouillon y devient a la nappe mi solide mi liquide ,ça devient un fond corser ,bon pour faire vos veloutés , Frire technique de cuire certains aliments dans un bain d'huile , Fumet têtes ,arrêtes de poissons ,dans laquel on y met des échalotes ,des oignons ,du blanc de poireau,des dés de carottes , on fait revenir les légumes puis on y ajoute les têtes ,les arrêtes ,on fait cuire un peu ,on ajoute du vin blanc ,puis on couvre d'eau a auteur , on laisser cuire 20 a 30 minutes ,on verra les fonds ,les bouillons dans un autre article , Ganache faire fondre au bain marie du chocolat ,quand bien fondu on y ajoute de la crème liquide ,on remue pour mélanger ,puis on enlève ,on remue ,ça va refroidir ,commencer a durcir puis mettre au frais pour faire durcir si pas se en servir pour fourrer des gâteaux ,on sans sert pour faire des truffes , gastrique se dit d'une préparation a basse de sucre de vinaigre blanc ,sert a faire un caramel blond ,qui sert a faire vos sauces aigre doux ,sert de basse a faire le canard a l'orange , Gigue ,cuissot de grosse pièces de gibier , Glacer napper de glaçage un gâteau au chocolat , Glacer ,cure des légumes a couvert dans de l'eau avec du beurre 10 gr, ,quelques pincés de sucre ,tout faire réduire pour voir vos légumes briller ,Glacer colorer la surface d'une viande cuite au four arroser de sont jus de cuisson , Colorer faire colorer a la salamandre grille ,la surface d'une sauce ,ou d'une crème , Goujonnette ,Languettes tailler en biais dans des filets de soles , Graisser enduire un moule de beurre ou d'huile sur toute ça surface ou une plaque a laide d'un pinceau , Gratiner ,saupoudrer de chapelure ,ou de râper la surface de vos préparations a faire gratiner ,exemple des endives au jambon ,des quenelles ,placer sous le grille de votre four ,pour faire gratiner ,griller placer directement un aliment pour le faire griller sous le four ;griller faire griller des tartines de pain dans le grille pain ,ou sous la grille du four ,moi je les met pas sous la grille du four ,ça grille moins vite ,,moins de risque de faire tout brûler , Habiller ébarber ,vider écailler laver un poisson , Habiller ,parer vider flamber ,brider une volaille ,un gibier a plumes ,parer veut dire enlever les plumes , Hacher couper au coteau en petits morceaux de la viande ,sinon a robot coupe , Historier , signifie décorer ,en cuisine se terme se rapporte souvent a des citrons ,des agrumes ,des tomates couper en dents de loup ,pour couper en dents de loup ,,prendre votre tomates ,mettre la pointe du coteau dans la tomate a un peu plus de la moitié ,descendre en v puis remonter en v refaire ça tout le tour de votre tomate ,pareil pour les agrumes ,si bien fait va se détacher tout seul ,juste tourner un quart de tour ,vous devez y voir des dents quand détacher ,vos tomates vous pouvez les vider les garnir de macédoine a la mayonnaise ,ça peut servir a décorer un plat de poisson , Imbiber ,mouiller pour faire pénétrer un liquide ( liqueur ,alcool ,sirop ,lait ) dans vos préparations exemple mouiller une génoise au pinceau ,Inciser faire des incisions peut profonde sur un poisson ,un magret de canard pour en faciliter la cuisson ,toujours le faire en biais , Infuser mettre une substance aromatique dans de l'eau chaude pour la parfumer , Lamier allonger une pâte au laminoir ,quesque un laminoir ,une machine avec deux plateaux que on met droit avec deux rouleaux au milieux ,un manche qui sert a abaisser quand tourne les rouleaux pour mettre votre pâte a épaisseur voulu ,Laminoir appareil qui sert a abaisser votre pâte , Larder enfoncer a laide d'un lardoire des lanières de lards dans une viande , levain boule de pâte qui contient de la levure fraîche misse a développer ,puis introduite dans la pâte a pain pour faire du pain au levain , https://lafeestephanie.blogspot.fr/2015 ... -mode.html trop dur a expliquer , lever ,lever les filets d'une volaille ,ou d'un poisson délicatement avec un couteau dit filet de sole , Liaison opération destinée a donner de la consistance a un liquide ajoute de farine de crème ,d'oeuf , Lier action de épaissir une sauce ,avec un roux un beurre manié ,des oeufs ,de la maizena , lardons , morceau de lard couper en lanières , Limoner éliminer sous l'eau les parties sanguinolentes ,les peaux ,d'une cervelle ,ris de veau ,ris d"agneau ,Lisser a la surface de un entremet ou d'une crème a laide d'une spatule , Lisser battre énergiquement au fouet une crème pour la rendre lisse , Lustrer appliquer du beurre clarifié de la gelée ,du nappage ,a l'aide d'un pinceau pour rendre la surface brillante , Luter souder le couvercle d'une cocote a laide d'une pâte morte faire eau ,dans le but de le rendre hermétique ,se procéder sert surtout pour cuir le beackoeffe qui demande des heures de cuisson , lyophilisé ,aliment déshydraté cuit a très basse température ,sous vide d'aire , Macérer consiste a faire tremper un aliment plus ou moins longtemps dans un liquide (alcool ,vin ,jus de citron ,huile ) afin de le parfumer ,de le conserver plus longtemps , Mizena farine de mais qui remplace la farine pour lier vos sauces vos plats mijoté les faire épaissir , Mandoline ,ustensile avec deux pieds ,une lame au milieux ,que on règle a la grosseur voulu sert a couper vos légumes en tranches , Marinade liquide additionner de aromates ,de grains de poivre casser ,de baie de genièvre casser de carottes ,de oignons clouté de clous de girofles ,de céleri brancher ,sert a faire Attendrir une viande de la parfumer , Mariner tremper une viande pour la parfumer , Marquer faire cuire une viande de tout les cotés avent de la faire cuire au four ,Massé se dit d'un sirop de sucre qui a massé , Matelote ragoût de poisson qui a cuit dans du vin ,une matelote d"anguilles , Mesclun ,mélange de plusieurs salades , Mignonnette poivre concassé , Migaine mélange d'oeufs de crème que l'on met sur une quiche , Mirpoix ,légumes taillés en dés de 1 a 2 cm , Monder action de perler un fruit ,terme utiliser le plus souvent pour les tomates ,les plonger dans l'eau bouillante ,les rafraîchir a l'eau froide puis les peler facilement , Monter au beurre ajouter des petits cubes de beurre froid a une sauce , Mouiller ajouter du liquide a une sauce , Nacrer action de rendre translucide du riz cru enrobé avec de l'huile ,ou dans le beurre de la cuisson du riz pilaf ,napper ,geler a basse de fruits rouge au fruit bond qui sert a napper des tartes ,tartelettes ,les babas pour les faire briller ,Napper recouvrir une préparation de sauce ou de crème , Panad pâte de basse servent a la fabrication de la pâte a choux ,farine eau ,beurre , Paner recouvrir un aliment de chapelure après l'avoir tremper dans une anglaisse ,oeuf farine , Parer supprimer les parties non comestible d'une volaille ,d'une viande ,d'un poisson , Parure partie nuisent a la présentation d'une viande , Pâton Morceau de pâte a pain pas détailler , Peler a vif éplucher un agrume sans laisser la partie blanche ,qui amère , Persillade mélange d'huile de vinaigre ( sel ,poivre ) persil finement haché ,qui rentre dans la composition de la vinaigrette , Persillade persil finement hacher ,persillade viande qui comporte des parties graisseuses qui donne du goût a la viande , Piler réduire en poudre a l'aide d'un pilon noix ,amandes ,noisettes , Pilon ,Manche en bois ou en porcelaine qui permet de broyer de réduire en poudre des herbes aromatiques, dans un pilon basiliques , pilon partie intérieure de la cuisse du poulet , Quadriller marquer a l'aide d'un couteau certaines préparations pour améliorer leur présentation ,magret de canard tout quadriller en biais , Marquer ,faire cuire une viande dans un sens sur la grille de une grillade ,puis de la tourner dans un autre sens pour l'avoir quadriller , Râble partie allant du bas des cotes ,jusq'aux jointure des cuisses ,lièvre lapin ,lapin de garenne , Rafraîchir ,passer sous l'eau froide glacer pour que y garde leur couleur , Raidir ,faire cuire une viande sans la colorer ,pour en raidir les fibres , Réduire faire cuire tout doucement une sauce ,ou un jus pour en concentrer les saveurs , Relever ,ajouter des épices pour relever le goût d'un plat ,ou d'une sauce ,remonter ,Emulsionner une sauce donc les ingrédients se sont dissocier ,a l'aide d'un batteur , Réserver ,mettre de coter un aliment d'une recette ,pour le utiliser ultérieurement , Revenir faire revenir un aliment dans de la matière grasse en le colorant , Revenir , Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse ,Robe des champs cuire de pommes de terre avec leur peau ,dans de l'eau froide salés , Rondeau , récipient rond de cuisson , a parois verticales , peut haut ,muni d'un couvercle , Rôtir cuire une viande au four ou a la broche , Rouelles tranches ronde taillées dans l'oignon ,rouelles Tranches épaisse ,grosse rondelles , Roux blanc , mélange de beurre de farine a partie égale ,mouiller de bouillon ,d'eau sans coloration ,Roux ,mélange de beurre de farine ,a partie égale a feu doux ,des la coloration mouiller d'eau ,ou de bouillon ,un conseil ,mieux de mettre une heure au four votre roux a four pas fort ,pour en enlever l'acidité ,de la farine , russe ,casserole ronde a bords droit haut ,muni d'une queue ,d'un couvercle ,Sabayon , sauce salé ou sucrée ,très légère a basse de jaunes d'oeufs que on cuisine au bain-marie ,que on incorpore un liquide ou un alcool , Sabler action de travailler au bouts des doigts du beurre de sucre en vu de faire une pâte sablée , Saigner ,manière de tuer un animal , de le vider de sont sang , saisir , Faire revenir une viande a feu vif , Salamandre appareil de professionnel servent a faire griller des préparations , Salmis ,Ragoût de gibier , Salpicon ,Légumes ,fruits ,viandes ,poissons ,découper en petits dés , Sanglage , Faire prendre un appareil dans une turbine ou une sorbetière , jusqu'à se qui sois solide , Sangler action de faire prendre un liquide ,une crème ,un sirop en glace , Sauter , Faire revenir rapidement dans de la matière grasse des petites pièces de viandes ,de poisson ,de légume , Selle , Morceaux allant du bas des cotes ,a la cuisse de certains animaux ,biche ,cerf ,chevreuil ,agneau , Serrer action de monter des blancs en neige rapidement pour les serrer , Sifflet , Tronçon de poireaux couper en biseau , Singer ,action de mettre de la farine sur une viande revenu ,avent de y mettre du bouillon ,sert a lier la sauce , Sommité ,Extrémité fleurie de certaines plantes ( en cuisine plantes aromatique) , Suer , Faire revenir dans une matière grasse un aliment , doucement sans le faire colorer , Suprême , Partie charnue d'une aile de volaille ,carrément appeler blanc de volaille , Tailler , Tailler des légumes , Tamiser , Passer de la farine dans une passoire a maille fine ou un tamis ,quesque un tamis , objet rond ,grillager a mailles fine les deux serve a passer la farine pour éviter les grumeaux ,tant pour tant , Terme souvent utiliser en pâtisserie ,qui signifie que chaque ingrédients doit avoir le même poids , Tapisser ,Mettre un couche de beurre , de farine ,un papier sulfurisé ,dans le fond d'un moule ,sur les parois , Tempérer , Amener une préparation ,ou un produit qui sort du réfrigérateur a température ambiante , Toast , Tranche de pain grillé ou non grillé , Torréfier ,Mettre dans une poele chaude a sec ,des épices ou des fruits ( pignons de pin ) en vu de d' exhauster leur goûts ,Tourer technique de pliage du feuilletage ,deux méthode ,abaisser votre feuilletage ,plier les deux bords jusque au milieux puis plier ,méthode en porte feuille puis faire un quart de tour ,tour simple ,rabattre les deux bout l'un sur l'autre faire un quart de tour ,laisser reposer 30 minutes puis recommencer les deux choses toujours tourner de un quart de tour , de laisser reposer 30 minutes entre chaque tour ,on fait ça 6 fois , Tourner Action de tourner des légumes a sept faces ,pour améliorer la présentation ,tourner des artichauts , Travailler ,Mélanger vigoureusement un appareil , Tramper imbiber des babas ,les savarins ,de sirop , Tronçonner ,Couper des légumes en gros morceaux,toujours de grosseur identique ,carottes ,poireaux , Turbiner ,faire prendre un appareil en glace dans une sorbetière ,ou une turbine , Turbine appareil de professionnelle ,pour faire des glaces , Venaison , Grosse pièce de gibier ,cerf ,biche ,sanglier , Vergeoise , Sucre roux , Verjus ,Jus de raisin vert ,sont acidité peut remplacer le vinaigre , Vert-cuit , Degrés de cuisson du canard au sang , Zeste , peau extérieure d'un agrume sans la peau blanche , et prélever a l'aide du zesteur ou d'une râpe ou d'un couteau , Ziste , Membrane blanche sous le zeste ,au goût amère .
Bravo l'oiseau beau travail.
Avec l'aide de edel ça devrait etre au top!
Le nombre de termes que je connaissais me prouve que je suis d'etre un pro...
Comme quoi, la cuisine, c'est bel et bien un metier.
Encore bravo.
Je ne fais que tester pour voir si le commentaire passe directement